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chatgptに聞くと教えてくれるよ。

あなたの理解は概ね正しいです。
Just Resize
→ 最初から「Resize to」で指定したサイズにリサイズして画像を生成。

Just Resize (Latent Upscale)
→ まず元の画像と同じサイズで生成し、その後「latent アップスケール」を適用して指定サイズに拡大。

別のアップスケーラーは選べるか？
結論：Just Resize (Latent Upscale) では latent アップスケーラーしか使えない。